Sklizeň

 Většinou se ale sklízí od října do ledna. Záleží na klimatických podmínkách a odrůdě oliv.  Během tisíciletí byly vyvinuty, v závislosti na pěstitelské oblasti, různé metody sklizně. Sklízí se buďto ručně nebo s pomocí mechanizace.

Olivy jsou krajně citlivé na tlak, takže při uvolňování plodu z větve je třeba velmi důkladně dávat pozor na to, aby se jich česač nedotkl příliš pevně a nepoškodil je, jinak utrpí kvalita oleje. Jakákoliv oděrka na olivě způsobuje oxidaci, která nastartuje fermentaci, tedy zvyšování kyselosti. Česání oliv vyžaduje hodně zkušeností a cit ve špičkách prstů. Během doby sklizně by nemělo v žádném případě pršet, neboť na vlhkost olivy reagují kyselostí. Vlhkost totiž urychluje přirozený proces rozkladu, fermentaci, a zvýší v olivách obsah volných mastných kyselin. Na základě toho by nemělo uplynout mezi sklizní a lisováním více než čtyři nebo pět dní. Čím déle olivy skladujeme, tím více kyselin vytvoří a to vůbec není ku prospěchu kvality oleje. Před lety byla sklizeň prováděna v lednu, protože se lidé domnívali, že opožděnou sklizní dostanou z oliv více oleje. Terénní a laboratorní studie však ukázaly, že takto pozdě sklizené olivy obsahují vyšší množství kyselin, což má za následek horší produkt. Dnes už zemědělci znají optimální dobu sklizně, která je obvykle v průběhu října a listopadu, kdy barva přechází z červené na černou. Všeobecně platí: čím později v roce se olivy sklízejí, tím rychleji by měly putovat do olejového mlýna.  Na jeden litr oleje se spotřebuje, podle obsahu oleje, čtyři až pět kilogramů plodů, a tak prodejní cenu olivového oleje určuje z 50 % výnos ze sklizně.

Výroba

Navzdory tomu, že se stále ctí prastará tradice ruční sklizně, proces třídění a lisování byl modernizován ve snaze ušetřit drahocenný čas. Ačkoliv nověji a efektivněji, pracují dnes lisy na olej v podstatě na stejném principu jako před tisíci lety. První olejové mlýny, které se zachovaly pro další generace, například ten z Pompejí, jsou datovány do pátého až čtvrtého století před n.l. a skládaly se z mlýnských kamenů, lisu a několika nádob k dekantování, tedy ke slévání oleje nad usazeninou. Těžké mlýnské kameny dnes už nejsou uváděny do pohybu rukou, osly nebo velbloudy, ale jsou poháněny elektricky a lisuje se už jen jedinkrát, a to hydraulicky.

Ideální je zpracovat olivy v den sklizně. Důležitým faktorem pro celý průběh výroby je hlídání teploty. Teplota se udržuje mezi 22-24 stupni celsia. Po přivezení do mlýna se nejprve olivy zbaví nečistot a pak putují k drcení. Drtí se včetně pecek. Výsledná pasta jde do procesu míchání. Míchá se od 20minut až do 1,5 hodiny. Míchání určuje chuť výsledného produktu, ale moc míchání škodí, poněvadž se tam při něm dostává vzduch. Dnes nejčastějším a pro olivové oleje z naší nabídky výhradním způsobem získávání oleje jsou používány takzvané nekonečné šnekové systémy. To jsou velká zařízení s dlouhými kovovými trubicemi, ve kterých se prostřednictvím centrifugy oddělují tekutina obsažená v olivě, olej a ovocná šťáva, od zbylých pevných částí plodu. V další centrifuze se pak olej odděluje od ovocné šťávy. Tato moderní metoda poskytuje, jak ujišťují pěstitelé oliv, lepší kvalitu oleje s nižším obsahem kyselin. Takto získaný extra panenský olivový olej je možno buďto rovnou uskladnit ve velkých dekantovacích tancích (kde nečistoty a voda klesají na dno tanku) nebo olej projde ještě procesem filtrace a teprve následně se uloží do nerezových tanků. Záleží na zákazníkovi, jestli preferuje filtrovaný nebo nefiltrovaný produkt.

Odpad vznikající při lisování se skládá z pevných a kapalných zbytků. Pevný odpad, takzvaný olivový koláč, byl ve starověku zkrmován domácími zvířaty nebo se jím hnojilo pole; tekuté zbytky sloužily jako prostředek pro hubení plevele nebo jako ochrana před napadením škůdci. Jako součást hnojiv a materiálu k mulčování by měl být olivový odpad smíchán se zeminou a kůrou a ořezy z olivovníků.